Surtur Imperial Stout

Imperial Stout

Þessi bjórstíll varð til á svipuðum tíma og India Pale Ale á 18. öld.  Imperial stout þróaðist útfrá vinsælasta bjórstíl þess tíma; portara.  Sagan segir að þegar Pétur mikli rússakeisari var á ferð um England árið 1698 hafi hann smakkað glænýjan bjór, portara, og verið verulega hrifinn.  Hann pantaði töluvert magn af þessum dökka öli til að taka með sér heim.  Þegar að heim var komið til Pétursborgar hafði porterfarmurinn skemmst eftir siglinguna.  Til þess að bæta úr þessu bættu bruggararnir í Englandi verulega í alkóhólstyrk bjórsins til að það myndi endast lengur og til varð Imperial Porter, sem síðar var þekktur sem Imperial Stout. 

Hvort sem að þessi saga sé sönn eða ekki, þá er það staðreynd að mikið af bjór af allskonar gerðum var flutt frá Englandi til Rússlands.  Mér þykir það líklegt að hirðin hafi einfaldlega bara þótt sterka og dökka ölið alveg sérstaklega gott.  Keisarahirðin í Rússlandi var stærsti kaupandi þessa öls og til marks um hvað þau unnu bjórinn mikið var árið 1822 lagt blátt bann á öllum innflutningi frá Englandi, nema Imperial Stout.  Katrín mikla er sögða hafa drukkið fátt annað!

Einsog með marga bjórstíla á ofanverðu 20. öld var Imperial Stout á barmi útrýmingarhættu en með upprisu gæðabjórstefnunnar í USA endurvöktu lítil brugghús framleiðslu og áhuga á þessum virðulega stíl.

 

 Surtur Imperial Stout

Eftirfarandi texti er tekinn úr Gylfaginnungi Snorra-Eddu; 

Þá mælti Þriðji: "Fyrst var þó sá heimur í suðurhálfu er Múspell heitir. Hann er ljós og heitur, sú átt er logandi og brennandi, er hann og ófær þeim er þar eru útlendir og eigi eiga þar óðöl. Sá er Surtur nefndur er þar situr á landsenda til landvarnar. Hann hefur logandi sverð og í enda veraldar mun hann fara og herja og sigra öll goðin og brenna allan heim með eldi. Svo segir í Völuspá:    

        

    Surtur fer sunnan
    með svigalævi,
    skín af sverði
    sól valtíva;
    grjótbjörg gnata,
    en gífur rata,
    troða halir helveg,
    en himinn klofna

Það hefur skapast hefð, sérstaklega í Bandaríkjunum, að sterkustu státbjórar brugghúsa beri nafn sem að tengist einhverju djöfullegu.  Það þótti því vel við hæfa að nefna þorrabjór Borgar Brugghúss í höfuðið á jötninum Surti, sem að ber höfuðábyrgð á ragnarökum.  Surtur er engin smá smíð og inniheldur 12% alkóhól miðað við rúmmál sem er sterkasti bjór sem hefur verið framleiddur á Íslandi, amk frá því að bjórbanninnu var aflétt.  Megináhersla Surts eru maltbrögð.  Notuð eru mjög ristuð mölt til að ná fram súkkulaði, kaffi og lakkrístónum.  Það þarf vonandi ekki að taka það fram að þennan bjór er best að drekka við "kjallarahita", ca 12-15°C.  Surtur passar frábærlega með ýmsum mat, sérstaklega eftirmat s.s. súkkulaði (því dekkra því betra), ávöxtum og jafnvel góðum vanilluís.  Einnig fer Surtur vel með ýmsum ostum, þá sérstaklega gráðostum á borð við Stilton og Bleu d´Auvergne.  Surtur parast einnig vel með góðum maduro vindil eða enskum og balkönskum píputóbaksblöndum, sérstaklega sem eru með hátt hlutfall af latakia.  Erfitt er að segja hvenær að Surtur muni ná bestu bragðgæðum.  Við setjum 10 ára stimpil á Surt, en þrátt fyrir það er líklegt að þessi bjór muni þroskast langtum lengra en það...Það verður bara að koma í ljós.

 Ég vil líka nota tækifærið til að bjóða Valgeiri Valgeirssyni hjartanlega velkominn til starfa í Borg og er mjög svo ánægjulegt að fyrsti samstarfsbjór okkar skuli vera imperial stout.

 

 

 

 

 

 

Skál,

Stulli og Valli

   

Október märzen

Októberfest

Þann 12. október 1810 gengu Lúðvík, krónprins af Bavaríu, og Teresa af Saxe-Hildburghausen í hjónaband.  Þar sem að Lúðvík þessi var flottur gaur, bauð hann öllum sínum þegnum til stórrar veislu fyrir utan München á túni sem nú heitir Teresienweise í höfuðið á brúðinni.  Talið er að um 40.000 manns hafi tekið þátt í hátíðarhöldunum.  Lúðvík þessi gerði sér örugglega enga grein fyrir því að veisla þessi var upphafið á fyrirbærinu og stórhátíðinni Októberfest sem að flestallir íbúar Vesturlanda kannast við.  Síðan þá hefur hátíðin skiljanlega tekið mörgum breytingum, en enn er Októberfest þó haldin á sama stað, Thereseinweise.  Það var ekki fyrr en á hátíðinni 1818 sem brugghúsin í München fengu leyfi til að setja upp bjór- og matartjöld.  Nú til dags er hátíðin orðin að 16-18 daga hátíð sem hefst um miðja september og lýkur fyrstu helgina í október og er sótt af um 6,5 milljón manns sem innbyrða um 7 milljón lítra af bjór og mörg þúsund tonn af mat. 

Fyrsti ljósi lagerbjórinn

En hvernig varð þessi oktoberfest/märzen bjór til?  Var hann löngu tilkominn og hitti bara svona vel á?  Eða var hann fundinn upp sérstaklega fyrir brúðkaupshátíðina? 

Í raun hafði lengi verið til bjór sem gekkst undir nafninu märzen, meira að segja víðar en í þýskumælandi löndum. T.d. finnst í frönskumælandi löndum stílinn "biére de mars".  Fyrir tíma kælitækninnar var ómögulegt að brugga yfir sumartímann í Evrópu.  Síðasta lögun ölgerðartímabilsins kallaðist marsbjór (märzen, biére de mars) og átti að endast yfir sumarið og þar til að fyrsta lögun haustsins yrði tilbúinn til drykkju.  Það er ómögulegt að gera sér grein fyrir hvernig þessir marsbjórar brögðuðust, eða jafnvel hvort þeir höfðu einhver séreinkenni. Líklegast voru þessir bjórar brúnir og gruggugir eins og flestallir bjórar fyrir iðnbyltingu og ekki er ólíklegt að það hafi verið reykt bragð af þeim.

Upphaf oktoberfest/märzen bjórstílsins einsog við þekkjum hann í dag er í Vínarborg um miðja 19. öld, ekki München.  Það var bruggmeistarinn Anton Dreher sem hannaði þennan kopar-brúnrauða bjór og kynnti til leiks veturinn 1840-41.  Sá bjór er talinn vera fyrsti ljósi lagerbjórinn og fyrsti ljósi bjórinn á meginlandi Evrópu, en það var ekki fyrr en 1842 að ljósi lagerbjórinn frá Pilsen í Bæheimi leit dagsins ljós.  Anton Dreher hafði sem lærlingur starfað í Sedlmayr brugghúsinu (nú Spaten-Franziskaner-Bräu) í München.  Þar kynntist Dreher syni eiganda Sedlmayer brugghússins, Gabriel II.  Þeir urðu miklir vinir og ferðuðust víða um Evrópu til að kynnast nýjum tækniframförum og öðrum ölgerðarhefðum.  Það ver einmitt á Englandi sem þeir kynntust ensku tækninni við að rista ljóst malt.   Kopar-brúnrauði bjór Drehers gekk undir ýmsum nöfnum, meðal annars märzen, vienna typ og Schwechater lagerbier, en bjórinn var framleiddur í Schwechat brugghúsinu í Vín. 

Bjórinn í München á þessum tíma var brúnn eða dökkur, og er enn framleiddur og drukkinn þar í borg og kallast dunkel eða dunkles.  Það var ekki fyrr en árið 1871 að Jósef Sedlmayer, yngri bróðir Gabriels II fór að gera tilraunir með ljósara malt með vínarbjórinn að fyrirmynd.  Nýi bjórinn var svo framleiddur fyrir alvöru í mars 1872 og "frumsýndur" á Októberfest það haust undir nafninu märzen.  Bjórinn sló í gegn á hátíðinni og hefur verið stór þáttur af Októberfest allar götur síðan.

Október märzen

Er bjór númer fimm frá Borg Brugghúsi og jafnframt fyrsti árstíðarbjór brugghússins og svo sannarlega ekki sá síðasti.  Með Október viljum við bæta í árstíðarbjórflóru Íslands, en okkur þykir ærin ástæða til að fagna komu haustsins og uppskerunnar og jafnframt minnast sumarsins sem er að líða.  Kom þá ekkert annað til greina en að bjóða upp á bjór í märzen stíl, en þeir bjórar gerast ekki haustlegri.  Október hefur djúpan appelsínu-koparrauðan lit og maltríkan ilm og bragð sem málar stórkostlegar haustlitamyndir í huga neytandans.  Meginuppistaða maltsins í þessum bjór er münchen malt, en einnig er örlítið af pilsmalti og ljósu caramelmalti.  Perle humlar leggja grunninn að nettri beiskjunni sem gefur rétta mótvægið til að halda bjórnum drekkanlegum.  Október fer sérstaklega vel með ýmsum mat og klikkar ekki með grilluðum kjúklingi, svínakjöti eða pylsum.

Skál!

Stulli

Laugardagsmálverkið #3

 

 

 "Heilög Birgitta breytir vatni í Bjór" frá 1524 eftir Lorenzo Lotto

 Hún var úrræðagóð hún Birgitta sem var uppi ca. 451-525 á Írlandi.  Þegar að þyrstur prestur bar óvænt að í klaustur Birgittu var hún ekki lengi að breyta baðvatninu sínu í bjór svo að presturinn gæti svalað þorstann sinn. 

Bjartur blond

Úr ensk-íslenskri orðabók:

Blond: Lýsingarorð; ljóshærður, ljós yfirlitum.  Nafnorð; ljóshærður maður.

Hvað er "blond bjór"? spyrja vafalaust margir sjálfan sig.  Svarið er aldeilis ekki einfalt.  Eins og uppfletting í orðabóki sýnir, merkir "blond" maður sem er ljós yfirlitum, eða jafnvel ljóshærður.  Blond(e) hefur löngum verið notað til að lýsa bjórum frá því að ljósir bjórar fóru að birtast í kjölfar iðnbyltingarinnar og hefur á síðustu misserum verið notað til að lýsa bjórum úr ýmsum stílum, s.s. helles, kölsch, ljósöli, klausturöli o.fl.  Það sem að allir bjórar sem að eru nefndir blond(e) eiga sameiginlegt, er að þeir eru ljósir yfirlitum.  Þegar að ég setti saman uppskriftina að Bjarti langaði mig til að blanda saman tveim stílum sem ég held mikið upp á, annarsvegar bæverskur helles og hinsvegar speciale belge öl.

Helles

Orðið helles er komið úr þýsku.  Helles er nafnorð og þýðir bjartur.  Helles er komið af þýska lýsingarorðinu hell, sem þýðir ljós.  Helles stíllinn varð til í Spaten brugghúsinu í Munchen í lok 19. aldar.  Fyrir þann tíma var, eins og víðar, dökkur bjór almennt drukkinn, en vatnið í Munchen hentaði sérstaklega vel til gerðar á dunkles bjórum.  Þegar að spurðist út um hina undursamlega ljósa bjóra frá Pilsen vildu bruggarar í Munchen ekki vera neinir eftirbátar í þeim efnum.  Þeir sköpuðu ljósan bjór sem innihélt nokkuð mun minni beiskju heldur en bjórarnir sem komu frá Pilsen sem leyfði maltinu að skína í gegn.  Helles bjórar í dag hafa gómsæta mýkt með brauðkenndu bragði og létta blómlega angan frá humlunum.

Speciale belge

Í upphafi 20. aldar hélt hinn ljósi bjór frá Pilsen innreið sína í Belgíu auk þess sem að bjórinnflutningur frá Englandi var að sækja í sig veðrið.  Niðurlendingar og Flæmingjar hafa löngum haft ríka ölgerðarhefð og félag bruggara í Belgíu í samvinnu við nokkra háskóla setti saman keppni árið 1904 þar sem að markmiðið var að þróa ljósan bjór sem að hægt væri að stilla upp á móti pilsnernum og ljósölinu frá Englandi, en hefði "sér belgísk" einkenni.  Til varð stíllinn speciale belge og ganga bjórar í þessum stíl undir nafninu speciale, belge, amber eða jafnvel pale ale.  Um er að ræða dásamlega drykkjarhæfa bjóra sem eru oft karamellulegir á litinn en mjög léttir og frískandi með ávaxtaríkri angan, oft af appelsínu.  Góð dæmi eru de Koninck og Palm speciale.

Bjartur blond

Bjartur inniheldur pilsmalt, ljóst karamellumalt, perle humla frá Þýskalandi og goldings humla frá Slóveníu að ógleymdu vatni úr Gvendarbrunnum.  Bjartur er karamellugylltur á lit og er þurr en þó með þægilegu maltbragði.  Blómleg og ávaxtarík lykt fylla vitin og smá appelsína leynist í bragði.  Best er að drekka Bjart við 8-12°C.  Bjartur fer vel með ýmsum salatrétturm, grilluðum kjúklingi, pylsum og fer sérstaklega vel með sushi.  Emmenthaler, appenzeller og ýmsir gouda ostar fara vel með Bjarti.

Skál

Laugardagsmálverkið #2

 "Alþýðubrúðkaupið" frá 1568 eftir Pieter Bruegel

Bruegel er álitinn einn merkasti myndlistamaður Niðurlanda frá 16. öld.  Hann fæddist annaðhvort í Breda eða Bree en settist að í Antwerpen og síðar í Brussel.  Flest málverkin hans snúast um alþýðumenningu og gefa okkur sýn inní heim flæmskrar alþýðu þess tíma.  Bjór er oft drukkinn á myndum Bruegels, enda voru Flæmingjar, og eru enn, mikil bjórframleiðsluþjóð.

Alþýðubrúðkaupið sýnir okkur brúðkaupsveislu þar sem verið er að bera fram bygggraut, tónlistarmenn eru að spila og syngja og verið er að hella bjór í drykkjarílát.  Ómögulegt er að vita nákvæmlega hvernig eða hvaða bjór þau eru að drekka, en það er nokkuð víst að um er að ræða það sem að kallast í dag lambic bjór sem er enn í dag framleiddur í Senne dalnum í Pajottenland og í Brussel.  Lambic bjórar eru framleiddir með frumstæðustu og elstu bjórframleiðsluaðferðum sem eru notaðir í dag og gefur okkur hugmynd um hvernig að bjór bragðaðist fyrir örverubyltingu Pasteurs í lok 19. aldar.

 

Herramannsmatur #2 - Úlfur IPA Sinnep með karamelíseruðum lauk og fíkjum

Mér finnst sinnep alveg rosalega gott.  Ég er líka haldinn mjög mikilli þörf til að búa allt til algerlega frá grunni, mætti jafnvel kalla það þráhyggju.  Hér er uppskrift að sinnepi sem ég fékk upprunalega frá kunningja mínum Sean Z. Paxton sem ég kynntist þegar að ég starfaði hjá Russian River brugghúsinu í Santa Rosa, Kaliforníu. Ég hef breytt og bætt upprunalegu uppskriftina mjög mikið og mun örugglega halda áfram að þróa uppskriftina þangað til að fullkomnun hefur verið náð.  Ég lagði í þessa um helgina, og er ekki frá því að fullkomnunin sé ekki langt undan, ef að það sé jafnvel ekki bara komið :)

 

Um er að ræða sterkt og bragðmikið sinnep þar sem að sætan, sýran og styrkurinn eru í góðu jafnvægi ( að mínu mati :).

 

• 1 flaska Úlfur IPA
• 100 gr gul sinnepsfræ
• 80 gr brún sinnepsfræ
• 5 stk þurrkaðar fíkjur
• 1 bolli edik
• 30 gr ósaltað smjör
• 2 msk olía
• 125 gr laukur (helst shallottulaukur)
• 2 msk hunang
• 1 msk timjan
• 1 msk sinnepsduft
• 2 tsk salt
• 1 msk sykur
• 1 tsk nýmalað pipar

Kvöldið áður en sinnepið er búið til:

setja Úlf IPA, sinnepsfræ, fíkjur (skornar í bita) og edik í box með loki og setja í ísskápinn.  Þetta er gert til að mýkja upp í sinnpsfræjunum svo að auðveldara sé að mauka þá.

Daginn eftir:

Saxa laukinn og hita smjörið og olíuna á pönnu.  Þegar að pannan er orðin heit þá er laukurinn steiktur við mátulegan hita í 8-10 mínútur og oft hrært.  Markmiðið er að karamelísera laukinn, ekki brenna!  Þegar að laukurinn er orðinn fagurlega brúnn og lyktar svolítið sætt, þá er hunanginu og timjaninu bætt við, hrært í og steikt í ca mínútu í viðbót.

Takið pönnuna af helluni og leyfið að standa á meðan að fundið er til matvinnsluvél, sinnepsduft, salt, sykur og pipar og sinnepsfræin tekin úr ísskápnum.

Setjið allt saman í matvinnsluvélina og hakkið þangað til að óskuð áferð er komin.  Ath; því fleiri heil sinnepsfræ sem skilin eru eftir, því mildari verður sinnepið og þ.a.l. því maukaðra sem sinnepið er því sterkari verður það.

Setjið svo sinnepið í krukku(r) og inn í ísskáp.  Gott er að leyfa sinnepinu að standa í 3-7 daga til að leyfa öllum brögðunum að blandast áður en þess er neytt.  Ef að hreinlætis er gætt og krukkur sótthreinsaðar, geymist sinnepið mjög lengi.

 ATH þessi uppskrift gefur ca líter af sinnepi

Laugardagsmálverkið #1

 

"Agostina Segatori í Café le Tambourin" frá 1887 eftir van Gogh

Agostina Segatori var eigandi Café le Tambourin í Montmartre þegar að Vincent van Gogh bjó í París og þau áttu í stuttu sambandi.  Hún var ítölsk að uppruna og hafði setið fyrir á málverkum fyrir Degas. Það að van Gogh kýs að mála Agostinu með bjórglas segir okkur etv eitthvað um hennar persónuleika.

 Hægt er að skoða málverkið í hágæða upplausn hér

Herramannsmatur #1, Djúpsteiktur fiskur með Úlf IPA hvítlauksmajonesi

Þar sem að ég sat á sinfó æfingu á morgun, fór ég alltíeinu að hugsa um fisk og franskar.  Ójá, ég gat ekki hætt að hugsa um þetta djúpsteikta lostæti.  Maður hefur nú dundað margt í eldhúsinu, en aldrei hefur maður djúpsteikt neitt og lengi hefur maður verið á leiðinni að djúpsteikja sér fisk.  Þannig að í dag ákvað ég að kíla á það.

Ég hef oft kíkt á djúpsteikingardeigs uppskriftir, bara til að átta mig á hlutunum þegar að loks kæmi að því, en í dag ákvað ég að byggja mína uppskrift á uppskrift sem hægt er að finna í hinni frábæru bók "ad hoc at home" eftir meistara Thomas Keller.  Fór eftir henni að öllu leyti nema einu; ég breytti öllum vökvum í Úlf IPA.  Kom bara mjög vel út fyrir utan það að það var of blautt (þeas deigið), næst myndi ég nota 2/3 af Úlfi sem að ég notaði.  Deigið var mjög crispy og fínt, en ég hefði viljað fá það til að þekja fiskinn betur.  Næst notar maður líka nýveiddan þorsk þegar að Bjartmar II er aftur kominn á flot og maður hefur tíma í túr.

Lagði ekki í að djúpsteikja kartöflur líka, þannig að ég ofnbakaði kartöflufleyga og gulrótarskífur og bjó til Úlf IPA Hvítlauksmajones til að toppa gleðina.  Majones er svo einfalt að búa til ég skil ekki fólk sem að kaupir það, maður býr reyndar til mjög mikið í einu, þannig að, jú, ef maður fær sér ekki bolla af majonesi á dag, þá er etv ekki vitlaust bara að kaupa það :)

En ef þú vilt búa til Úlf IPA Hvítlauksmajones, þá setur maður 1 egg (við stofuhita), 100 ml Úlf IPA (við stofuhita), 1 tsk maltedik, 1 tsk salt, 1/2 tsk dijon sinnep, 1/2 - 1 hvítlauksgeira (fer eftir hversu mikið hvítlauksbragð maður vill) í matvinnsluvél og hakkar í ca 20 sek.  Með matvinnsluvélina ennþá í gangi bætir maður svo olíu mjög hægt við þangað til að áferðin er einsog þú vilt hafa hana (oft alveg 600-700 ml olía).  Ath, þetta gefur af sér hátt í líter af majonesi!

Það þarf svo ekki að minnast á það að Úlfur IPA passaði alveg fullkomlega með :)

Skál!

 

Snarl

Fátt betra en að koma heim eftir langan vinnudag og fá sér smá snarl.  Er með Ísbúa, íslenskan gráðost og Prima donna maturo.  Allir frábærir með Úlfi, sérstaklega Prima donna.  Silla fékk smá snarl líka eftir erfiðan dag á leikskólanum sínum, fékk bita af sínu uppáhaldsosti, Höfðingja.

 

 

Draumur orðinn að veruleika

Fór í vínbúðina Skútuvogi í morgun og nú hefur áralangur draumur minn að bjóða uppá fyrsta IPA Íslands orðið að veruleika.

 Það verður spennandi að sjá hvernig að stíllinn fari í landann.  Ég man vel eftir mínu fyrsta sopa af IPA.  Þegar að ég var búsettur í Boston rétt uppúr aldamótum smakkaði ég á Harpoon IPA.  Ég vissi ekki hvað á mig stóð veðrið.  Verð að játa að mér leist ekki á blikuna alveg fyrst, en með tímanum fer maður í raun að verða háður humlum, án gríns!

Það er etv við hæfi að minnast á að til þess að fá sem mest útúr Úlfi IPA, er bráðnauðsynlegt að hella úr flöskunni í glas.  Ef maður gerir það ekki fer maður á mis við hinn unaðslega ilm.  Einnig til að njóta bragðsins til fulls er best að drekka Úlf IPA við um 8-12°C.  Mér finnst oft gott að taka bjórinn úr ískápnum í svona 10 min áður en ég helli það í glas, en ég skil svosem að fólk geti orðið óþolinmótt og nenni ekki að bíða svo lengi, en þá mætti t.d. taka tvær flöskur úr ísskápnum, drekka annan en leyfa hinn að standa og hitna smá :)

Skál!